È un sistema costituito da addetti qualificati che lavorano secondo regole ben precise. Ognuno è responsabile di un processo e contribuisce al funzionamento di una serie di attività coordinate e interdipendenti tra loro che si ripetono ogni giorno con l’obiettivo di garantire al consumatore finale nel giusto tempo un latte alimentare sano.

Ciclo di lavorazione del latte fresco

Ore 6,00: La Mungitura
La mungitura avviene in stalla con attrezzature igienicamente controllate e modalità adeguate alle caratteristiche dell’animale; il latte crudo viene immediatamente raffreddato e poi conservato in frigoriferi alla temperatura di circa 3-4°C.

Ore 8,00: La Raccolta

Il latte è raccolto attraverso delle cisterne coibentate attrezzate con un sistema automatico che ne preserva integralmente le caratteristiche organolettiche.

Ore 11,00: L’Analisi

All’arrivo in stabilimento, prima di essere stoccato in appositi serbatoi ed inserito nel ciclo produttivo, il latte crudo è analizzato dal Laboratorio di Controllo Qualità che ne esamina le caratteristiche chimiche e microbiologiche.

Ore 12,00: Lo Stoccaggio

Dopo le verifiche effettuate attraverso le analisi, il latte è immesso nello stoccaggio e successivamente inviato alle linee di lavorazione.

Ore 00.30: La Pastorizzazione

Il latte viene trattato termicamente tra i 74°C e 76°C per un massimo di 15 secondi.

Ore 2,30: Il Confezionamento

Il latte è confezionato attraverso un sistema tecnologico complesso composto da soffiaggio, riempimento, etichettatura, preparazione fardelli, pallettizzazione automatica.

Ore 6,00: La Logistica primaria

Il Latte Fresco alimentare confezionato, stoccato in celle frigorifere 0°- 4°C, viene caricato nei TIR ed inviato presso i depositi distributivi refrigerati.

Ore 6,00+1gg: La Distribuzione

L’ultimo importante passaggio di tutto il processo è costituito quindi dalla distribuzione ai punti vendita. Dalle piattaforme il prodotto viene caricato su automezzi di portata minore, sempre refrigerati, che consegnano il Latte Fresco al punto vendita o al bar senza mai interrompere la catena del freddo (che è l’unico conservante ammesso). Per fare in modo che il latte conservi intatte le proprie caratteristiche nutrizionali è indispensabile recapitarlo entro un lasso di tempo stabilito, in quanto il Latte Fresco dura solo sette giorni dalla data di confezionamento.

Ciclo di lavorazione del latte UHT

Il ciclo di lavorazione del latte UHT (Ultra High Temperature) segue le stesse fasi del latte fresco con la sola eccezione della pastorizzazione che viene effettuata a temperature molto elevate (circa 135-150°) per un periodo di tempo molto breve (da 1 a 4 secondi). Una volta terminata questa operazione, che serve ad eliminare tutti i microrganismi presenti in forma vegetativa, la temperatura viene riportata a 18°. 
Il latte UHT, venendo privato tutti gli elementi contaminanti, può essere conservato più a lungo, anche fuori dal frigorifero. 

Ciclo di lavorazione del caciocavallo silano DOP 

Circa il 74% del latte conferito dai soci ASSOLAC é certificato da Agroqualità idoneo per la produzione di Caciocavallo Silano DOP. Il «Caciocavallo silano» è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca, crudo o eventualmente termizzato fino a 58° per 30 secondi in caseificio, con l’obbligo di indicarlo in etichetta, di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica di cui all’Art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto rispondente allo standard produtivo seguente: 

A) Il latte da impiegare per la produzione del formaggio di cui al precedente comma deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto. È consentito l’ impiego di siero innesto naturale preparato nella stessa struttura di trasformazione del latte. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, dopo alcuni minuti, si procede alla rottura della stessa fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola.

Inizia quindi la fase di maturazione della cagliata, che consiste in una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può protrarsi ulteriormente in relazione all’acidità del latte lavorato, alla temperatura alla massa o ad altri fattori. La maturazione della pasta è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata ed il controllo sui tempi di maturazione si effettua mediante prelievi a brevi intervalli, di piccole parti della pasta stessa che vengono immerse in acqua quasi bollente per provare se si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila».

Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti.

Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo immergendo la parte velocemente in acqua bollente e completando l’operazione a mano. Infine si dà alla pasta la forma opportuna e, laddove prevista si procede alla formazione della testina. Le forme cosi plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura avviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore. Tolte dalla salamoia le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo; 

B) forma: ovale o tronco-conica con testina o senza. Nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci; 

C) peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg; 

D) crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. È consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta. 

E) pasta: omogenea compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco l’ giallo paglierino più carico all’esterno, e meno carico all’ interno; 

F) sapore aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata. 

G) grasso della sostanza secca non inferiore al 38%.