Latte
Conservazione
Pastorizzazione

Tipologie di Latte

A prima vista il latte alimentare potrebbe apparire tutto uguale. In realtà sul mercato sono presenti diverse tipologie di latte che si differenziano fra di loro, così per come previsto dalla normativa vigente, a seconda dei diversi trattamenti subiti prima del confezionamento e, conseguentemente, delle particolari caratteristiche organolettiche, che il prodotto pronto al consumo assume.
Pertanto, ne consegue una diversa denominazione, che sempre per legge, deve essere espressamente riportata in etichetta.

LATTE CRUDO

E’ il latte allo stato naturale, così come prodotto dalla mucca, che non subisce alcun tipo di trattamento, se si esclude il raffreddamento dopo la mungitura fino ad una temperatura da 0° a 4°C. La vendita può essere effettuata anche con l’ausilio di appositi distributori automatici refrigerati ed il suo consumo è consentito solo dopo la bollitura per l’eliminazione dei germi eventualmente presenti, soprattutto se deve essere consumato da anziani e bambini.
La somministrazione di latte crudo è vietata nell’ambito della ristorazione collettiva comprese le mense scolastiche.

LATTE FRESCO PASTORIZZATO

E’ il latte che entro 48 ore dalla mungitura è sottoposto ad un trattamento termico breve di 15 secondi ad una temperatura di 74°C e successivamente raffreddato ad una temperatura non superiore a 6°C.
Questo tipo di trattamento permette di non alterare il gusto fresco e le qualità nutrizionali del latte, pur rendendolo igienicamente sicuro.
Di norma un litro di latte contiene 29 grammi di proteine ed un contenuto in siero proteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali. Con la pastorizzazione si ha la distruzione di eventuali microrganismi patogeni, la conservabilità a 4° C per 6 giorni, la denaturazione dal 10% al 25% delle siero proteine, la distruzione del solo 10% della vitamina C.
Il latte fresco pastorizzato può essere Intero, Intero di Alta Qualità e Parzialmente scremato.

Il latte Fresco pastorizzato di Alta Qualità è, per legge, solo del tipo Intero.
E’il latte che, per le caratteristiche di produzione e per le caratteristiche nutrizionali, rappresenta la punta di diamante del latte in commercio.
L’Alta qualità non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, codificata dalla Legge n°169 del 3/5/1989, successive modifiche ed integrazioni.
Gli allevamenti devono avere determinati requisiti, essere specificamente autorizzati e sono soggetti a rigorosi controlli.
E’ un latte che ha caratteristiche nutrizionali particolari rispetto a tutti gli altri.
Il contenuto di proteine nel latte crudo destinato all’Alta Qualità è infatti di 32 grammi di proteine/litro contro i 29 grammi per quello destinato al Latte Fresco pastorizzato. Inoltre, la percentuale di siero proteine è significativamente maggiore nel latte Fresco di Alta Qualità (15,50%) rispetto al normale Latte Fresco pastorizzato (14%).
L’uso del termine “Fresco” nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano è riservato solo ai prodotti la cui durata non eccede quella di sei giorni successivi alla data del confezionamento.

LATTE AD ALTA PASTORIZZAZIONE

E’ il latte trattato ad una temperatura elevata superiore a 120°C per un secondo, tempo sufficiente a sanificare il latte indipendentemente dalle caratteristiche di partenza.
Il prodotto si conserva in frigorifero per 20 giorni ma non può essere qualificato come “Fresco”.

LATTE MICROFILTRATO

E’ il latte che subisce una normale pastorizzazione ed una micro filtrazione, cioè un sistema capace di separare le impurità microscopiche del latte attraverso uno speciale filtro.
Ha caratteristiche compositive apparentemente simili a quelle del latte Fresco e mantiene inalterate le sue caratteristiche organolettiche per 7-8 giorni.
Il prodotto non può essere qualificato come “Fresco”.

LATTE STERILIZZATO

Latte UHT a Lunga Conservazione. Il metodo UHT (trattamento ultrarapido ad alta temperatura) eseguito a 135 – 140°C per due secondi, si propone di eliminare completamente dal latte ogni tipo di forma batterica, patogena e non.
Il confezionamento viene realizzato in ambiente sterile.
Il trattamento ultrarapido ad alta temperatura consente di conservare il latte anche per tre mesi, solo se non si apre la confezione, in caso contrario il prodotto deve essere consumato entro 3-4 giorni.

Latte Sterilizzato a Lunga Conservazione. E’ il latte trattato in contenitore sigillato ad una temperatura di 120°C per un tempo di 30 minuti; la confezione chiusa può essere conservata a temperatura ambiente per circa 6 mesi.

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